초콜릿과 어울리는 식재료조합

이번에 알아볼 재료는 쌉쌀하고 달콤한 풍미를 가지고 있는 초콜릿이다. 

고급 초콜릿을 제대로 풍미를 음미하려면 혀 안쪽으로 넣고 녹여서 먹어보자. 달콤할수록 풍미를 빨리 느낄 수 있다. 카카오 함량이 높을수록 풍미, 씁쓸하고 달콤한 맛이 입안에 머무는 시간이 길어진다. 초콜릿의 종류는 크게 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트초콜릿으로 따로 나뉜다. 초콜릿은 식자재에 따라 다른 달콤함을 느낄 수 있다. -초콜릿과 고추- 이 조합은 처음 들었을 때 의아해할 수 있는 조합일 것이다. 멕시코 음식 중 말린 고추가 많이 들어가는 요리 "몰"이 있다. 몰은 단순히 소스라는 뜻이며, 수많은 종류가 있으며 초콜릿은 빨간색 몰, 블랙 몰에만 넣는다는 요리법이 있다. 고추와 초콜릿 외에도 다양한 말린 과일, 빵, 양파, 토마토, 견과류, 씨앗류, 말린 허브, 향신료, 기름, 육수 등이 잘 어울린다. 모든 재료를 섞어 다지고 갈고 굽는 시간을 거쳐야 여러 가지 풍미가 복합적이고 매콤 달콤한 몰이 탄생한다. 고추는 붉게 익으면 익을수록 씁쓸한 초콜릿과 어우러지는 달콤한 과일 향을 맡을 수 있을 것이다. 말리면 더 달콤해지고, 건포도 같은 향이 가미될수록 더욱 초콜릿과 잘 어울리게 된다. 초콜릿의 기름기가 고추의 매운맛, 즉 상반된 맛에 서로 영향을 주어 효과가 없어지게 만들어 주기 때문이다. 미국의 향신료 가게에서는 케이크나 브라우니에도 넣을 수 있는 코코아와 치폴레, 파프리카를 섞은 혼합 향신료를 볼 수 있다. 또한 초콜릿이 견과류 외에도 밤이 잘 어울리는데, 밤으로 만든 아이스크림 위에 초콜릿 소스를 뿌린 뒤 밤으로 만든 퓌레를 올려 먹으면 몽블랑과 다른 달콤함을 느낄 수 있을 것이다. 초콜릿과 베이컨은 생소한 조합이지만 사과나무로 훈제한 베이컨에 훈제 소금, 그리고 다크 밀크 초콜릿을 섞어 모스 베이컨 바를 만든 보주 노트 쇼콜라의 설립자의 쇼콜라티에 카트리나 마르코프는 여섯 살 때 먹은 초콜릿 칩 팬케이크와 메이플시럽, 베이컨에서 영감을 받았다고 한다. 단맛과 짠맛, 누구나 아는 이 환상적인 조합에 베이컨에 녹여둔 훈제 향이 매력적인 맛을 느낄 수 있다. 또한 초콜릿과 토마토의 조합은 미국의 음식 역사학자인 앨리스 안 트는 케첩, 완자 등 향신료를 넣는 토마토 레시피에 초콜릿 풍미를 추가로 가미된 맛을 추천한다. 이들이 생각하는 초콜릿은 짠맛의 음식에 깊고 풍부한 맛을 더 할 수 있는 재료이며, 토마토의 새콤함이 어우러질 수 있는 중요한 재료라고 생각한다. 초콜릿과 라임, 영국의 전통 간식 중 하나인 이 조합은. 라임 캔디 사이로 초콜릿이 포슬포슬 나오는 정도의 조합이다. 초콜릿과 염소 치즈라는 조합은 어색하고 맛이 상상이 안 가는 조합이다. 하지만 초콜릿과 우유의 유사성을 가지고 생각해 보면 영 이상한 조합은 아니다. 카카오 함량과 풍미가 좋은 염소 치즈로 잘 찾아 맞는 조합을 찾은 음식을 포트와인과 먹어본 기억이 있다. 초콜릿과 아몬드는 이 둘의 호환성은 견과류의 풍미를 더욱 끌어올려 준다. 아몬드는 구울수록 초콜릿의 쌉쌀한 향과 나란히 할 정도의 풍미를 나타낸다. 여기에 짭짤한 아몬드라면 더할 나위 없이 환상적인 호흡이 될 것이다. 레시피 하나를 공유한다. 짭짤한 아몬드를 넣은 초콜릿 수프. 1. 프라이팬에 무염버터 1큰술을 녹인다. 2. 아몬드를 50g 정도 넣고 노릇하게 구워준다. 3. 프라이팬을 불에서 잠시 내려둔다. 4. 냄비에 물 250mL와 휘핑크림 100ml, 설탕 25g 그리고 체에 거른 코코아 파우더 40g을 5 함께 섞어 주면서 설탕이 녹인다. 5.2~3분간 끓여주며 살짝 보글거릴 때 카카오 함량이 60% 이상의 초콜릿 100g을 잘 다녀서 녹여준다. 6. 전체를 거품기로 잘 유화시켜 준다. 7. 그릇에 나눠 담고 볶은 아몬드 플레이크를 얹어 프랑스 "플뢰르 드 쉘" 소금을 조금 뿌려 먹는다. 화이트초콜릿의 대해서는 추후 따로 작성할 예정이다.